封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇

預(yù)制菜品目前在我們國內(nèi)還是處于發(fā)展的初期階段，經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，雖然大量企業(yè)目前都在這個賽道上跑馬圈地，但還沒有能夠走出國家聞名品牌的企業(yè)涌現(xiàn)出來，這正是因?yàn)轭A(yù)制菜品行業(yè)有一定門檻，要去堅(jiān)實(shí)地走出自己的特點(diǎn)，來接受市場的檢驗(yàn)，這些門檻包括品牌規(guī)模壁壘、食品質(zhì)量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等；除此之外，預(yù)制菜目前的區(qū)域性特征明顯，還未有能夠做出不同地域風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)。

無論是對于盒馬鮮生、叮咚買菜這樣的平臺方還是對于珍味小梅園、理象國這樣的品牌廠商，預(yù)制菜菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味保存以及冷鏈運(yùn)輸、倉儲都是必須要面對的問題，而菜品定價以及如何面對激烈的市場競爭也是企業(yè)難以回避的……

預(yù)制菜難點(diǎn)一：標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味保存缺一不可

對于叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜來說，每個月都需要做的工作就是對現(xiàn)有的預(yù)制菜進(jìn)行淘汰，把賣的不好的菜品梳理出來，淘汰；再把市場上反饋回來的好的品類給研發(fā)部門進(jìn)行評估、研發(fā)、上架……

“會有一些菜品在研發(fā)的過程中被換掉，不會上架”。歐厚喜透露，預(yù)制菜的研發(fā)分為兩大部分，首先是味型研發(fā)師對菜品、味型的研發(fā)，第二步是去做工業(yè)版的轉(zhuǎn)化，有些菜品可能廚師研發(fā)版很驚艷，但是食材原材料或者現(xiàn)有的技術(shù)，使它不適合做工業(yè)版轉(zhuǎn)化，就不會上架。

盒馬鮮生，2017年開始涉足預(yù)制菜領(lǐng)域。增長最快的是2020年，銷售額同比增長70%。隨著國內(nèi)疫情趨于穩(wěn)定，預(yù)制菜銷售增幅放緩但保持穩(wěn)定增長，2021年盒馬預(yù)制菜銷售額同比增長39%。目前盒馬冷凍預(yù)制菜SKU有200個左右，應(yīng)季售賣的約為100個左右，冷藏預(yù)制菜貨柜保持在150個SKU，幾乎覆蓋了用戶用餐需求。在常規(guī)品和時令品上備貨上，常規(guī)品按銷售計(jì)劃做，時令品會在原料最豐產(chǎn)季節(jié)里囤貨加工，以冷藏和速凍方式銷售到市場。“時令商品有一定爆發(fā)期，從全年看，常規(guī)品和時令品銷量占比是1：1。

盡管盒馬一直在不斷嘗試研發(fā)各種預(yù)制菜新品，但這個過程中也發(fā)現(xiàn)并不是所有的菜品都適合做成預(yù)制菜。“例如，鴛鴦魚頭，這道菜很好在餐廳也賣的好，但預(yù)制菜銷售不好，后來發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者沒有那么大的鍋，消費(fèi)者希望更簡單更方便，要讓消費(fèi)者加熱還要回去擺盤，消費(fèi)者就不可能形成高復(fù)購。”在盒馬3r商品中心采購總監(jiān)張千眼里，預(yù)制菜競爭的關(guān)鍵還在于商品的研發(fā)和創(chuàng)新，做出真正符合C端消費(fèi)者需求以及各種用餐場景的商品是抓住消費(fèi)者的關(guān)鍵。目前預(yù)制菜市場既有工業(yè)化水平較高的企業(yè)，這類企業(yè)生產(chǎn)能力強(qiáng)，但是品牌能力較弱；餐飲企業(yè)則是具備較強(qiáng)的品牌影響力，也有拿手菜單品，但是工業(yè)轉(zhuǎn)化能力相對較弱。

預(yù)制菜難點(diǎn)二：選品、商品規(guī)劃、冷鏈環(huán)環(huán)相扣

在買菜做飯、預(yù)制菜、外賣和餐廳的4個場景中，盒馬希望預(yù)制菜能滲透到其他場景中。“在這4個場景中，怎么分配就要看商品競爭力了，產(chǎn)品競爭力夠，就能替代掉其他渠道。”張千認(rèn)為，怎么樣打造核心競爭力，讓產(chǎn)品優(yōu)勢和性價比能凸顯核心菜品的競爭力，能超越其他三個渠道提供的服務(wù)和價值就能“出圈”。

“未來預(yù)制菜企業(yè)和冷鏈運(yùn)輸相輔相成、共同發(fā)展，目前企業(yè)和消費(fèi)者當(dāng)中的很大一部分都比較關(guān)注預(yù)制菜的倉儲運(yùn)輸以及風(fēng)味，容易忽略掉最重要的原材料來源問題。”成都技轉(zhuǎn)創(chuàng)新連線集團(tuán)科技文創(chuàng)負(fù)責(zé)人劉淵在這方面就曾栽了跟頭：“樂山蘇稽古市香的蹺腳牛肉，我給它取名叫‘白玉方磚’，把蹺腳牛肉這個品，定位為線上的清湯預(yù)制蹺腳牛肉，主攻不愛吃辣又喜歡吃火鍋的人群，但最終還是因?yàn)橹苓叺漠a(chǎn)業(yè)配套不行未能完整成型，退而求其次，做了個預(yù)包裝食品。”

劉淵認(rèn)為，預(yù)制菜要發(fā)展首先應(yīng)避免僅通過降低成本、控制售價來進(jìn)行市場競爭。目前預(yù)制菜用戶中，一二線城市用戶居多；22歲-40歲用戶比例達(dá)到了80%以上，消費(fèi)群體消費(fèi)能力較高，對美味和質(zhì)量的要求都頗為嚴(yán)格，所以在提質(zhì)和降價之間的掌控，需要預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行精準(zhǔn)的抉擇。

其次，中小企業(yè)應(yīng)避免造成對自身跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)能力太大的壓力。既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)對多場景、多口味的需求。

風(fēng)味上，避免菜色方向不確定。中國幅員遼闊，地域差異很大，預(yù)制菜需要提前做好菜式的研發(fā)和儲備，菜品的口味較為單一，要滿足所有人的口味，存在很大的難度。所以應(yīng)首先制定好預(yù)制菜風(fēng)味的發(fā)展方向，才能避免企業(yè)發(fā)展中的內(nèi)耗

關(guān)鍵詞： 業(yè)內(nèi)人士