中新社烏魯木齊3月9日電 題：新疆椒麻雞：“麻辣生風”的夜市“壓軸菜”

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作者 陶拴科

天氣漸暖，來新疆旅游的人越來越多。在烏魯木齊二道橋大巴扎，山西游客甄女士告訴記者，烏魯木齊是此行第一站，“這幾天品嘗到了新疆美食，感覺真的不錯，烤肉很正宗，大盤系列的肉食很豐富，椒麻雞的味道純正”。

不同于熱辣的大盤雞，新疆椒麻雞是涼菜，辣中強調一個“麻”字，入口好似“觸電”。

冷水下鍋，用十余味調料燉煮，煮到用筷子能夠輕松戳透后，將雞快速撈出，入冰水浸泡10分鐘。瀝干水分后，撕開雞肉入盤，撒上青紅辣椒、嫩白蔥段，澆上秘制椒麻汁，攪拌均勻，三五分鐘浸透后，麻辣鮮香的味道慢慢溢出……

據說椒麻雞的誕生源于“家的味道”。新疆昌吉回族自治州呼圖壁縣人沙俊明兒時一次生病后，母親為他做了一盤手撕雞，椒麻味道讓他胃口大開，也深深留在他的記憶里。1990年，沙俊明的“老沙椒麻雞”飯館在呼圖壁縣開張，此后，椒麻雞風靡新疆各地。

2006年，沙俊明將椒麻雞店和手藝傳給兒子沙飛和兒媳李霞。

“一天煮一鍋，水開后放入花椒、生姜、咸鹽，去腥味增香味，我家一鍋燉煮80只雞，足足需要5個小時，剛好到午飯的時候出鍋。”每天清晨，沙飛和李霞就開始在店里忙活。

煮雞的同時，李霞還會在另一只鍋里熬椒麻雞汁，鍋里有生姜、花椒粒、干辣椒、線椒、咸鹽等，椒麻雞的椒麻味道就來源于此。

李霞說，一份上好的椒麻雞需要特別注意三個環節：一是煮雞，需將選好的雞宰殺收拾干凈，冷水入鍋煮，關鍵在于火候要熟而不爛，雞肉才有嚼頭、有勁道；二是熬制湯汁，需選擇純正的調料，熬出麻辣湯汁的香味；三是澆拌，用湯汁不斷澆在手撕雞肉上，邊澆湯汁邊攪拌均勻。

“椒麻雞一定要手撕，順著雞肉的紋理撕開，湯汁會順著紋路浸入肉里，味道才有層次感，吃起來鮮味可口、麻辣濃烈，這樣的椒麻雞才夠香。”李霞特意叮囑。

隨著椒麻雞日漸走俏全國，一些商家創新添加了千頁豆腐、木耳、竹筍等配菜，更有店家主營線上交易。

在烏魯木齊開椒麻雞店的林先生告訴記者：“我們的椒麻雞主要靠線上下單，采取真空包裝，走空運，一般早上下單，晚上就能吃上，大部分客戶都是在疆外工作、學習的新疆人，椒麻雞成了新疆人記憶中的味道。”

今年，李霞的椒麻雞工廠也已著手啟動。“成立一家新疆椒麻雞的食材原料企業，將椒麻雞做得更專業、更精細，讓更多食客能吃到來自新疆的味道。”李霞說。

眼下，在一年四季夜市不停息的新疆和田，一盤讓人“嘴里生風”的椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品。遠近食客喝酒吃肉，談笑風生，品新疆味道。

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