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1月21日是除夕，“續(xù)明催畫燭，守歲接長(zhǎng)筵”，對(duì)于荊楚人家來說，最具團(tuán)圓意味的，莫過于一頓團(tuán)年飯。哪道菜是年飯桌上的主角？春節(jié)前夕，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者來到武昌魚制作技藝武漢市非遺傳承人王慶的餐廳探訪，“魚，年飯最重要的一道菜肯定是魚。”王慶說，各式魚肴是年飯桌上的“頂流”。

年飯桌上，魚為何牢站“C位”？湖北有哪些獨(dú)特的烹魚方式？楚人吃魚可以追溯至何時(shí)？湖北日?qǐng)?bào)全媒記者采訪多位專家，解鎖年飯桌上的魚密碼。

無魚不成年

“湖北人過年必定有魚，寓意年年有余。”湖北楚菜研究院院長(zhǎng)、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教授鄒志平介紹，作為千湖之省、魚米之鄉(xiāng)的湖北，魚鮮自然成為年夜飯菜單中必不可少的原材料。湖北淡水魚資源十分豐富，梁子湖武昌魚、長(zhǎng)江鮰魚、鄂州鱖魚等，均是楚菜特色水產(chǎn)品；在湖北名菜中，60%與魚有關(guān)，足見淡水魚菜在楚菜中的地位。

“魚刮鱗洗凈后簡(jiǎn)單調(diào)味，再過油炸至金黃，輔以佐料燒至8分鐘，起鍋前再撒上點(diǎn)蔥花。”王慶向記者演示魚的做法，“這是我們湖北最家常的燒魚方法，突出魚的鮮美。”

“在湖北人的年飯桌上，一定有一道完整的魚。”鄒志平說，十大楚菜中，蔥燒武昌魚、珊瑚桂魚是年夜飯中的常客。蔥燒武昌魚作為湖北菜的代表，湯汁濃香馥郁，魚肉入口鮮香嫩滑，是年飯桌上不可多得的佳肴；珊瑚桂魚寓意“富貴有余”，擺上桌就像紅紅火火的珊瑚，味道酸中帶甜，嘗起來酥脆鮮香，是年飯桌上一道應(yīng)景的美味。此外，在鄂東南地區(qū)，春節(jié)吃年飯前要供奉祖先，也少不了一條全魚，“一般選鯉魚或者胖頭魚，煎制后放在盤子里面擺著，一直放到正月十五，我們把這叫作‘看魚’，寓意有頭有尾。”

吃魚不見魚

從臘月廿四南方小年開始，王慶的餐廳就開始接待吃團(tuán)年飯的客人。王慶告訴記者，“桌桌必點(diǎn)的是魚頭，寓意鴻運(yùn)當(dāng)頭。圓子也是最受食客青睞的菜品之一。”

魚圓、肉圓和肉糕合稱黃陂三鮮，是湖北年飯的傳統(tǒng)菜品。魚圓是用魚肉剁泥后制成的圓丸子；肉圓是豬肉剁餡再拌上魚泥做成丸子酥炸而成；肉糕則是用魚、肉糊攤在豆油皮上蒸熟切塊抹蛋黃蒸制出籠的。三者雖然都是由魚制成，但完全看不出魚的樣子，可謂“吃魚不見魚”。入選十大楚菜的砂鍋魚糕魚圓，集合魚肉之鮮美，鮮香彈牙、營(yíng)養(yǎng)豐富，還有團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意。

在鄒志平看來，“鮮香為本”是楚菜的味型特點(diǎn)，鮮的本義就是魚，楚菜以淡水魚為主選原料，自然奠定了楚菜口味“鮮”的物質(zhì)基礎(chǔ)。年夜飯餐桌上，家人齊聚，舉杯同飲，花樣繁多的魚饌，在滿足味蕾的同時(shí)，也代表著湖北人“飯稻羹魚”飲食傳統(tǒng)，寄托著對(duì)新年合家團(tuán)圓、年年有余的美好期待。

2000年前的楚人吃什么魚？

“魚文化在荊楚大地源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，目前可見的考古實(shí)物，可追溯到新石器時(shí)代。”湖北省社科院楚文化研究所研究員、省荊楚文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張碩稱，湖北境內(nèi)新石器時(shí)代遺址發(fā)現(xiàn)大量魚類骨骼遺存，還出土各種用于漁獵和采集的生產(chǎn)工具，如砍砸器、刮削器、石球、網(wǎng)墜等。

“江漢魚鱉黿鼉?yōu)樘煜吗垺保搅藨?zhàn)國(guó)，地處水鄉(xiāng)澤國(guó)的楚國(guó)，漁業(yè)較為發(fā)達(dá)。魚是十分鮮美的食物，當(dāng)時(shí)人們常用各種鮮魚作為飲酒的菜肴，以招待賓客。《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)下》記載了楚大夫觀射父講祭祀的等級(jí)：“士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。”可見，當(dāng)時(shí)士一級(jí)的貴族吃魚，普通百姓則用魚來祭祀祖先。

“在楚墓中就發(fā)現(xiàn)多條魚”，張碩介紹，湖北省博物館《楚國(guó)八百年》展廳，展出一條2000多年前的干煸魚，曾火遍全網(wǎng)。此外，荊州夏家臺(tái)楚墓出土有15條完整鯉魚，每條重約250克。

楚地先民對(duì)魚的烹飪方式有多種，省博那條干煸魚，出土?xí)r檢測(cè)出鹽的成分，推測(cè)為腌制后下葬。夏家臺(tái)出土鯉魚，經(jīng)檢測(cè)，魚鱗表面附著有碳分子，表明是經(jīng)過熏制的。曾侯乙墓出土最早的煎烤食物的青銅炊具，出土?xí)r爐內(nèi)存有木炭，盤內(nèi)存有鯽魚魚骨。

“三國(guó)時(shí)期有‘寧飲建業(yè)水，不食武昌魚’的民謠，后來又有‘才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚’的詩(shī)篇，給2000多年的楚菜深深烙上了愛吃魚、會(huì)烹魚的印記。”鄒志平說。

（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 海冰 田佩雯）

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