在日前舉行的第112屆全國糖酒商品交易會上，減鹽玫瑰腐乳等減鹽產(chǎn)品備受關注。為了順應健康飲食趨勢，減鹽玫瑰腐乳產(chǎn)品團隊研發(fā)出腐乳低鹽化技術，通過優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)使腐乳鹽度降低，促使腐乳發(fā)酵過程更充分，實現(xiàn)“減鹽不減味”的技術突破。不僅如此，這支團隊還研發(fā)出全豆腐乳關鍵生產(chǎn)技術，采用多級酶解協(xié)同膜過濾系統(tǒng)，一方面通過定向酶解技術完整保留大豆膳食纖維，使腐乳營養(yǎng)密度顯著提升；另一方面利用動態(tài)梯度發(fā)酵技術，在保證腐乳醇厚風味的同時，使產(chǎn)品鹽分較傳統(tǒng)風味紅腐乳降低40%。除此之外，全豆腐乳關鍵生產(chǎn)技術依托分子蒸餾與生物絮凝耦合工藝，將生產(chǎn)廢水中的化學需氧量降低65%以上，實現(xiàn)產(chǎn)品營養(yǎng)升級與綠色生產(chǎn)。

除了減鹽腐乳，本屆交易會還展出了薄鹽生抽、淡鹽醬油等減鹽產(chǎn)品。某醬油生產(chǎn)廠家通過定向篩選、基因優(yōu)化及適應性進化技術，培育出“海天菌”。該菌種經(jīng)代謝調(diào)控工程優(yōu)化，能夠使黃豆中蛋白質(zhì)高效分解，精準生成氨基酸和小分子肽。同時，研發(fā)人員通過重構代謝途徑，將黃豆與小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)最大化轉化至醬油產(chǎn)品中。

相關工作人員介紹，醬油在減鹽過程中，鹽分降低會影響其風味。而“海天菌”產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)可以在一定程度上彌補減鹽導致的風味缺失。