■開漁第二天，本港海鮮已經(jīng)陸續(xù)擺上市場攤位。

■海蝦

■野生白鯧魚

▲醬油水雜魚（受訪者供圖）

不少市民到翔安瓊頭岸邊搶先購買海鮮。 劉東華 攝

對于每一個喜歡嘗“鮮”的廈門人來說，開漁后就進(jìn)入幸福的“品鮮季”。本周，市民餐桌上會增添什么鮮味？新鮮的海產(chǎn)怎么做更好吃？挑選海鮮時又需要注意什么？讓我們一同來看看專業(yè)人士給出的“品鮮指南”。

預(yù)計開漁一到兩周后 應(yīng)季海鮮更加物美價廉

小黃魚、梭子魚、巴浪魚、白鯧魚、赤鯮魚、東山小管……昨天一大清早，琳瑯滿目的本港漁獲就擺上了第八市場的各個海鮮攤位，許多市民聞訊而來，紛紛駐足攤位前搶著購買“頭鮮”。東山巴浪魚一千克約15元，絲丁魚一千克在16元到20元之間，本港帶魚則按規(guī)格從每千克40元到60元不等。

第八市場開禾路口附近的攤主李先生告訴記者:“目前上市的大部分是本港海鮮，后續(xù)會有更多品種的深海海捕魚。”隨著新鮮海貨的上市，海鮮價格也下降不少，部分價格已經(jīng)“腰斬”。野生海蝦從130元/千克，降至70元/千克；皮皮蝦從120元/千克，降至75元/千克。“沒有開漁時，速凍小管要60元/千克，有膏的甚至上百元，現(xiàn)在50元就能買到。”李先生說。

“前幾天的價格比今天貴了近一倍，現(xiàn)在買海鮮真的太劃算了。”市民周女士在李先生的攤位買了1千克紅蝦和1千克絲丁魚，總共花費(fèi)86元。在挑選時她不停感慨:“休漁期雖有冰凍的海鮮，但口感還是差點(diǎn)。一開漁每一種海鮮看著都很新鮮肥美，準(zhǔn)備買回家邀親朋好友一同品嘗。”

據(jù)了解，目前市場上賣得比較火熱的，要數(shù)野生鯧魚和海蝦。“尤其是大規(guī)格的野生鯧魚，不少人等了幾個月就等這一口。”李先生表示，野生鯧魚的價格目前下降幅度不大，主要原因是開漁初期出海歸航的船只還不算多，整體價格下降空間有限，“價格變動可以說一天一個價。預(yù)計開漁一到兩周后，會有不少大漁船回來，到時會有更多物美價廉的應(yīng)季海鮮。”

清蒸干煎醬油水皆宜 海鮮好吃也不要貪多

買了鮮貨，回家要怎么做才好吃？中埔水產(chǎn)批發(fā)市場的攤主吳先生給出了一份“開漁食用貼士”。

“剛上岸的海魚，清蒸是最佳做法。”吳先生介紹道，清蒸前需在魚身上改刀，處理干凈的海魚，在其脊背兩側(cè)各劃上一刀，然后可以放一些姜片與蔥段去腥，“蒸魚的火需要旺一些，水開后把魚放進(jìn)去，大火蒸15分鐘。蒸好后的海魚，潷出湯汁，在魚身上淋入熱油和蒸魚豉油或者淡醬油，就是一道經(jīng)典的美味佳肴。”吳先生表示，用清蒸方式烹飪的海魚，魚肉口感最是鮮嫩。

廈門人最喜歡的海鮮做法——醬油水和干煎也榜上有名。“個頭大一點(diǎn)的海魚一般還是用來清蒸，個頭小一些的就很適合用來做醬油水或者干煎。”吳先生說，這些做法都十分考驗(yàn)海鮮的新鮮程度，也能更好地突顯海鮮本味，“像皮皮蝦、東山小管這些海鮮如果想用椒鹽、水煮的做法也可以，按個人口味來就行。”

不過海鮮雖好吃，但也不要貪多。三級公共營養(yǎng)師黃超提醒，海鮮要高溫煮熟，盡量當(dāng)天吃完，不新鮮的海鮮會繁殖大量細(xì)菌，產(chǎn)生毒素，人們食用后容易引起腸胃疾病。

“大部分海鮮的蛋白質(zhì)和膽固醇都比較高，對于冠心病、慢性腹瀉、體質(zhì)虛寒、膽結(jié)石、膽囊炎、胰腺炎等患者來說應(yīng)該盡量少吃。”黃超表示，老人和嬰幼兒等消化功能較差的人也不宜多吃海鮮，適量嘗鮮即可。

海鮮這么挑才新鮮

如何才能挑選到新鮮優(yōu)質(zhì)的海鮮，是不少市民朋友一直想了解的問題。在八市經(jīng)營二十余年海鮮攤位的攤主黃先生分享他的經(jīng)驗(yàn)。

挑魚

看魚眼:新鮮的魚眼都是發(fā)亮的，很完整，稍有點(diǎn)凸出，周圍無充血及發(fā)紅現(xiàn)象；

看魚鰓:新鮮的魚鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無異味；

看魚皮:新鮮的魚表皮上黏液較少，體表潔凈；魚鱗緊密完整而有光亮；若用手指按壓魚身，凹陷的地方會較快恢復(fù)平整。

挑螃蟹

看公母:公的腹部是三角形，母的則是半圓形；母蟹才有蟹黃，而蟹膏則是公螃蟹才有的；

看翻身:可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強(qiáng)；

看軟硬:看蟹臍頂端腹殼的軟硬，用大拇指擠壓，硬的說明肉質(zhì)肥厚；

掂重量:如果兩個相同大小的，用手掂量一下，哪個重哪個肉就多。

挑皮皮蝦

看公母:皮皮蝦脖子上帶白色“王”字的是母的，第三對足各有一只小腿的是公的，母蝦形體較小，脖子較細(xì)；

看軟硬:用手輕捏皮皮蝦，如果整體較硬，說明比較新鮮；若輕輕一捏殼就變形，則說明肉質(zhì)不夠飽滿。

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