小龍蝦上市，武漢不少餐廳迎來嘗鮮食客

□楚天都市報極目新聞記者 曹磊 攝影：楚天都市報極目新聞記者 李輝

最近，不少武漢市民吃到了這個春天的第一鍋油燜大蝦。不過，極目新聞記者多方采訪了解到，當(dāng)下的第一鍋蝦，可能不是新一年成熟的小龍蝦，而是越冬的紅殼、黑殼小龍蝦。

【資料圖】

農(nóng)業(yè)專家介紹，多年前，就有不少蝦館提前在農(nóng)歷正月里就開始做小龍蝦菜品。實(shí)際上，新一季小龍蝦的常規(guī)上市期在4月初，很多提前到2月上市的小龍蝦基本上是在去年9月下苗的“越冬蝦”，肉質(zhì)的鮮嫩度和口感無法與四五月間用來做油燜大蝦的大規(guī)格清水蝦相比。

餐飲業(yè)人士則稱，現(xiàn)在開始賣小龍蝦的餐飲店大多是以“蝦”為主打的店面，早早開賣小龍蝦產(chǎn)品大多是為了在搶占市場的同時，也能夠在產(chǎn)地更早地拿到高品質(zhì)蝦源，賺一波吆喝。

江城眾多餐廳

開賣小龍蝦菜品

2月27日傍晚，漢口文博路上一家以小龍蝦為主打菜品的連鎖餐飲店內(nèi)，幾張餐桌上擺著火紅的油燜大蝦，食客們戴起手套正吃得暢快。

“我們是周末路過的時候看到店外掛著‘小龍蝦上市’的宣傳圖片，今天下班就專門來嘗個鮮。”食客劉女士說，她和幾位同事都喜歡吃小龍蝦，尤其愛的是油燜蝦和蒜蓉蝦，每年都會在小龍蝦剛上市時搶先吃一頓：“往年基本上是過了元宵節(jié)就有蝦子吃，今年好像還推遲了一段時間。”

在這家蝦館里，極目新聞記者看到，已經(jīng)有工作人員在洗蝦、刷蝦，做好當(dāng)晚燒蝦的一切準(zhǔn)備。“現(xiàn)在天氣還有點(diǎn)涼，沒有到正吃蝦的時候，生意確實(shí)會淡一點(diǎn)。”蝦館工作人員稱，雖然店里是過完元宵節(jié)就開始賣蝦，但最近一周以來，每天進(jìn)店嘗鮮的人并不少，主要以附近上班的白領(lǐng)，以及周邊居住的年輕顧客為主。

隨后，記者又探訪了武昌積玉橋、紫沙路，以及漢口萬松園路、球場路等多個地方的餐飲一條街，發(fā)現(xiàn)很多街邊餐館和連鎖餐飲店里都已經(jīng)有了小龍蝦菜品在售。不過，其中有多家店面的工作人員稱，往年最早在正月初十以后就有小龍蝦菜品上市，一般晚一點(diǎn)也會在元宵節(jié)前后開賣，今年則是農(nóng)歷二月初二“龍?zhí)ь^”以后才開始售賣，時間推遲了一些。

在售小龍蝦

菜品不多肉質(zhì)飽滿

盡管江城部分蝦館開始銷售小龍蝦，但并不是大家想吃什么口味的蝦就有什么口味的蝦。

走訪中，記者注意到，已經(jīng)開始售賣小龍蝦菜品的餐廳中，有很多只提供了油燜大蝦、蒸蝦等最常規(guī)的菜品選擇。如鹵蝦、蒜蓉蝦等更多家常口味的小龍蝦菜品則相對較少見到。

“現(xiàn)在店里的貨源主要都是做油燜大蝦的‘大青’規(guī)格的蝦，其他口味的蝦子要用中小規(guī)格的蝦來做，目前還沒有開始售賣。”工作人員說，用來做鹵蝦、蒜蓉蝦和蝦球等不同菜品的小龍蝦是“中青”和“小青”規(guī)格，目前店里還沒有到貨，所以只能制作油燜大蝦和蒸蝦，“不過其他菜品很快就能上市了。”

雖然可以選擇的小龍蝦菜品不多，但能夠吃到嘴里的油燜大蝦的肉質(zhì)和味道似乎都還能得到食客的肯定。

“這是我們今年的第一頓小龍蝦，說實(shí)話還是蠻期待的。”食客劉女士抓起一只小龍蝦端詳了一會兒才往嘴里塞：“現(xiàn)在的蝦子感覺還算比較大，不曉得蝦肉長好了沒有。”

吮吸了一口整只油燜蝦的味道以后，劉女士將蝦尾的肉掰了出來。“看上去肉不算少，沒想到還挺飽滿。”說著，她就將蝦尾放進(jìn)了嘴里：“咀嚼起來還比較有彈性，也算不錯了。”

蝦館工作人員介紹，從開始售賣油燜大蝦到現(xiàn)在，大約有一周時間，每天中餐、晚餐和宵夜，點(diǎn)單量總共有幾十份，目前來看銷量還算可觀。

提前捕撈的

越冬大蝦數(shù)量不多

“今年的油燜蝦好像漲了點(diǎn)價？去年吃的時候好像不是這個價。”2月27日晚上，市民丁女士在武昌臨江大道一家連鎖蝦館掃碼點(diǎn)餐時發(fā)現(xiàn)一鍋油燜大蝦的價格是188元，比她去年夏天在這里吃蝦時貴了9元：“我記得去年是179元一份，今年漲價了。”

在這間蝦館里，記者看到菜單上的油燜大蝦的價格確實(shí)是188元。工作人員稱，一鍋蝦的重量在2斤半左右，比一般蝦館里的分量要更足一些，價格只屬于平均水平：“現(xiàn)在是春節(jié)剛過，蝦子少，進(jìn)貨的成本高，就漲了點(diǎn)。”

隨后，記者連續(xù)多日在漢口萬松園、二七路、秋桂街等小龍蝦餐館比較集中的幾條美食街探訪發(fā)現(xiàn)，一鍋油燜大蝦的起步價已經(jīng)來到了188元，規(guī)格在2斤半左右，不同蝦店的定價均比去年同期多多少少上漲了一點(diǎn)。

對此，有工作人員稱，主要原因是當(dāng)前餐館里拿到的小龍蝦大多是去年越冬而來的大規(guī)格蝦，價格比較貴，如果不稍微漲點(diǎn)價就很難保證利潤：“其實(shí)蝦館在一份油燜大蝦上賺的錢是比較穩(wěn)定的，消費(fèi)終端的行情都是跟著上游來變化。”

記者了解到，目前蝦館里用來做油燜大蝦的“大青”規(guī)格的小龍蝦主要是“越冬”的池塘蝦，武漢各地的農(nóng)戶開始自發(fā)捕撈上市，能供應(yīng)的數(shù)量非常少，所以農(nóng)戶們大多與各家餐廳直接聯(lián)系，告知具體情況再決定是否接受。

新蝦三月中旬

陸續(xù)出水更理性

2019年之前，江城餐飲市場往往會在正月里就開啟小龍蝦的消費(fèi)季。最近三年多以來，不管是蝦館的開業(yè)時間，還是上游蝦源的捕撈時間都不斷推遲。有農(nóng)戶表示，今年的新蝦集中出水時間最早也得等到3月中旬。

“現(xiàn)在餐館里能賣的油燜大蝦的蝦源基本上是越冬的池塘蝦，新一季的青殼蝦至少要等到3月中旬。”2月28日，在湖北監(jiān)利養(yǎng)殖小龍蝦的徐師傅告訴記者，小龍蝦的出水期一般從3月初開始，各地的集中捕撈時段不一樣，集中成熟期大約在4月初，不管是蝦館還是生鮮零售市場里的小龍蝦基本上也是在這個時間段里批量上市：“最近幾年里提前上市的情況越來越少，不管是從業(yè)者還是消費(fèi)者都變得更加理性了。”

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如何辨別越冬蝦

極目新聞記者從水產(chǎn)專家處了解到，提前上市的小龍蝦一般有三種：

一種是去年9月下苗的第三季蝦。這一類小龍蝦多是因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境更好、養(yǎng)殖技術(shù)提升而形成的“三季溫棚蝦”。蝦農(nóng)會在春、夏、秋三個季節(jié)里補(bǔ)充蝦苗，從而形成在當(dāng)年的夏、秋，以及第二年的春季都能有小龍蝦供給市場。

第二種是去年8、9月間投苗的池塘蝦。這期間，螃蟹開始逐步上市，蝦農(nóng)在養(yǎng)蟹池里投入蝦苗，養(yǎng)到冬、春季節(jié)上市，這種蝦子肉質(zhì)更豐滿，是現(xiàn)在搶新春市場的主力蝦。

第三種是“老親本蝦”，也就是出產(chǎn)過一到兩年蝦苗的老蝦。在越過兩個冬季后，這類“老親本蝦”基本完成任務(wù)，蝦殼變硬，肉質(zhì)趨老，必須撈出來銷售，成為最典型的越冬大蝦。

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