極目新聞記者 曾凌軻

5月18日，極目新聞記者從湖北省商務(wù)廳獲悉，今年已確定陳錦洪餐飲文化工作室等20家工作室為楚菜大師工作室。這些工作室均由湖北省內(nèi)知名大廚作為主要成員，將在楚菜理論研究、菜品研發(fā)、帶徒傳技、技能攻關(guān)、技藝傳承等方面起重要作用。

研發(fā)菜品賦能餐廳

(資料圖片僅供參考)

作為老牌楚菜餐廳麗華園的主廚，中國烹飪大師陳錦洪從事烹飪工作已40余年。“感覺責(zé)任更重大了。”得知所在工作室獲評楚菜大師工作室后，陳錦洪表示。

陳錦洪餐飲文化工作室（下稱“陳錦洪工作室”）位于武漢市黃陂區(qū)漢口北華中工業(yè)城園區(qū)內(nèi)，該工作室由湖北省技術(shù)能手、楚菜大師石亞軍領(lǐng)辦，團(tuán)隊成員有中式烹飪高級技師、餐飲業(yè)國家二級評委陳錦洪，湖北烹飪大師王戰(zhàn)平、向翼、汪波濤，中式烹飪師徐心三、艾銳等。

陳錦洪餐飲文化工作室內(nèi)景（采訪對象供圖）

自2001年擔(dān)任武漢麗華園酒店研發(fā)部總監(jiān)以來，陳錦洪先后研發(fā)創(chuàng)新有22款菜品如三椒桂魚、泡蒸江鰱等，均獲“湖北名菜”稱號。陳錦洪介紹，麗華園旗下共有30多家餐廳，好的菜品可以為餐廳賦能，因此菜品研發(fā)工作十分重要。

除了服務(wù)麗華園酒店本身，陳錦洪工作室研發(fā)的菜品也向其他合作酒店傳授，“比如我們最近研發(fā)的新菜品——珍珠蛋，推出后我們會給所有店鋪拍攝我們的操作視頻，講解標(biāo)準(zhǔn)流程。”

近年來，陳錦洪工作室與武漢市園祥生供應(yīng)鏈、武漢麗瑾摩爾餐飲管理有限公司、武漢麗瑾薈聚餐飲管理有限公司、武漢麗瑾海鮮薈餐飲有限公司在新品研發(fā)、員工技能培訓(xùn)等方面均有深度合作。

“未來，我們將繼續(xù)做好培訓(xùn)和技術(shù)交流工作，為楚菜發(fā)展培養(yǎng)更多后備力量。”陳錦洪說。

展示襄陽楚菜魅力

與其他楚菜大師工作室不同，此次獲評的襄陽國匠楚菜研發(fā)工作室（下稱“襄陽國匠”）是以襄城區(qū)烹飪酒店行業(yè)協(xié)會為單位申報。這也意味著，襄陽國匠研發(fā)的菜品將通過培訓(xùn)和技術(shù)交流等方式傳授給襄陽市所有餐飲企業(yè)，為其發(fā)展提供支撐。

襄陽市襄城區(qū)國匠楚菜研發(fā)工作室的成員由領(lǐng)軍人江立洪帶領(lǐng)的12位資深專家組成。江立洪曾獲評“中國烹飪大師”和“十大鄂菜烹飪大師”稱號，在其近百名徒弟中，已有近21人被評為中式烹調(diào)技師和高級技師。

最近，襄陽國匠研發(fā)的新菜品——龐公燒雞不僅受到老百姓的歡迎，還在2022年“襄十隨神”旅游特色美食交流賽中獲得冠軍。

襄陽國匠大廚正在制作龐公燒雞（采訪對象供圖）

據(jù)介紹，龐公燒雞本來是一道民間流傳的美食，相傳東漢末年襄陽名士龐德公用這一菜肴招待徐庶、諸葛亮等人。我們選用了散養(yǎng)的走地雞，再通過腌制、風(fēng)干，最后用二十多種調(diào)料熬制成鹵湯來鹵制風(fēng)干雞，“既展現(xiàn)襄陽的地方特色，也要滿足現(xiàn)代人的口味需求。”

“在大師工作室的運營和研發(fā)過程中，我們非常感謝襄城區(qū)委、區(qū)政府，市、區(qū)商務(wù)局的大力幫助和支持。未來我們將繼續(xù)努力，為提高襄陽楚菜的地位和影響力作出更大的貢獻(xiàn)，讓更多人了解并愛上這份具有深厚文化底蘊的美食。”襄陽國匠工作室成員周逸翔表示。

為促進(jìn)楚菜發(fā)展，2018年湖北省人民政府發(fā)布《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》（下稱《意見》），提出了規(guī)范“楚菜”名稱、培育、振興楚菜品牌、鼓勵楚菜研發(fā)創(chuàng)新等多項重點工作。根據(jù)《意見》，2022年，湖北省促進(jìn)楚菜創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)席會議印發(fā)《楚菜大師工作室管理辦法》，同年開始認(rèn)定楚菜大師工作室。

極目新聞記者了解到，楚菜大師工作室的評選不僅是菜品、廚藝的評選，每項工作還承擔(dān)著楚菜人才培訓(xùn)和楚菜文化建設(shè)重任。湖北省促進(jìn)楚菜創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)席會議成員單位從各個申報工作室的基礎(chǔ)建設(shè)、制度建設(shè)、人才培訓(xùn)、文化建設(shè)、成果績效五大方面共計26個小項進(jìn)行打分，最終評定出20家楚菜大師工作室。

襄陽國匠大廚正在進(jìn)行楚大廚培訓(xùn)（采訪對象供圖）

去年9月，湖北省確定武漢市武昌區(qū)技能大師鄒志平烹飪工作室等24家工作室為楚菜大師工作室。至此，全省共有楚菜大師工作44家。省商務(wù)廳將對楚菜大師工作室項目給予政策支持，并鼓勵各市州商務(wù)主管部門為其提供配套支持，出臺具有自身特色的促進(jìn)政策。

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